Chullin 93b — faire sortir le sang (testicules, viande, tête), les deux nerfs du gid ha-nache, et la crédibilité des bouchers

Fin de la sougya des testicules écrasés (commencée en 93a). Celui qui les interdit raisonne : puisqu'ils ne cicatrisent pas, ils sont comme détachés de l'animal vivant (ever min ha-haï), donc interdits même après l'abattage. Celui qui les permet raisonne : puisqu'ils ne pourrissent pas, c'est qu'il subsiste en eux une vitalité (hiyouta) — ils ne sont donc pas tenus pour détachés.

Chacun retourne l'argument de l'autre. Celui qui interdit : s'ils ne pourrissent pas, ce n'est pas un signe de vie, mais simplement parce que l'air ne les atteint pas (or c'est le contact de l'air qui fait pourrir). Celui qui permet : s'ils ne guérissent pas, ce n'est pas un signe de mort, mais parce qu'ils ont été frappés de faiblesse (kéhichouta) — ils ne sont donc pas tenus pour détachés.

Rabbi Yo'hanan tranche que les testicules écrasés sont permis, mais dit à Rav Chemen bar Abba, originaire de Babel où l'on est rigoureux à ce sujet : ne les mange pas, en vertu de 'n'abandonne pas l'enseignement de ta mère' — c'est-à-dire l'usage (minhag) de ton lieu d'origine. La controverse opposait Rav Ami et Rav Assi.

Règle de Mar bar Rav Achi sur les testicules de chevreau. Avant trente jours (depuis la naissance), ils sont permis sans en retirer la membrane (kelipa), car ils ne contiennent presque pas encore de sang. Au-delà, tout dépend de la présence de semence (azréen, signe de sang). Le critère visible : des stries rouges (chouriki soumki) -> interdits ; pas de stries -> permis. 'Chevreau' n'est pas restrictif (cela vaut pour les autres bêtes aussi).

Principe général sur les disputes Rav Aha / Ravina. D'ordinaire Ravina est le permissif et Rav Aha le rigoureux, et la halakha suit Ravina (l'allègement). Mais pour trois cas — la viande crue (oumtza), les testicules (biéi) et les grosses veines du cou (mezirki) — les rôles s'inversent : Rav Aha allège, et la halakha suit alors Rav Aha. La suite (segment 5) détaille la dispute.

Le détail des trois cas (voir le schéma). Une viande devenue rouge de son sang : si on la coupe et sale, elle est permise même cuite en marmite (le sel extrait le sang) ; suspendue à la broche, elle est permise (la chaleur fait s'écouler le sang). Mais posée directement sur les braises (goumri), c'est la mahloket : l'un dit que les braises aspirent le sang (mechaav chaivi, permis), l'autre qu'elles resserrent la viande (matzmet tzamti) et y emprisonnent le sang (interdit). Idem pour les testicules et les veines du cou.

À propos de la chaleur, la Guemara traite de la tête de l'animal qu'on enfouit dans la cendre brûlante (kivcha) pour en ôter le poil. Si on la pose le côté de l'entaille en bas (beit ha-chehita), le sang s'écoule et c'est permis. Posée sur ses flancs, le sang se fige (mikfa kafi) à l'intérieur : interdit. Posée sur ses naseaux, c'est permis seulement si l'on a fiché quelque chose dans les narines pour les tenir ouvertes (sinon le canal se bouche et le sang reste).

Variante de la règle précédente. Selon cette version, la tête est permise si elle est posée sur les naseaux ou sur le côté de l'entaille (le sang s'écoule dans les deux cas) ; et c'est sur les flancs que tout dépend du fait d'avoir fiché quelque chose pour ouvrir un passage au sang.

Retour à l'interdit du gid ha-nache (nerf sciatique). Chmouel distingue deux nerfs (voir le schéma). L'interne (penimi), contre l'os, est interdit par la Torah : on est passible de flagellation si on le mange. L'externe (hitzon), contre la chair, est interdit seulement par les Sages (mi-derabanan) : on n'est pas passible.

Objection à partir d'une braita qui dit l'inverse : le nerf interne serait contre la chair. Réponse de Rav Aha au nom de Rav Kahana : le long nerf (interne) se verrouille (ikloudi miklid) — il revient s'enfoncer dans la chair, à la manière d'une clef (mafteah) qui entre dans la serrure ; c'est pourquoi la braita peut aussi le décrire comme 'contre la chair', sans contredire Chmouel.

Objection symétrique : une braita dit que le nerf externe est contre l'os. Réponse de Rav Yehouda : il s'agit de l'endroit où les bouchers ouvrent la cuisse (parei tabhei) ; à ce point précis, lorsque la cuisse est détachée de la queue, l'extrémité de ce nerf externe se trouve rattachée à la tête du fémur (bouka de-koulia), donc contre l'os.

Cas du boucher dont le métier est de dégraisser la viande (le-naker), et chez qui on trouve, après coup, du helev (graisse interdite par la Torah). Pour Rav Yehouda, il est en faute des qu'il reste un volume gros comme un grain d'orge (ki-chaora) ; pour Rabbi Yo'hanan, seulement à partir d'un volume gros comme une olive (ke-zayit). Le segment suivant les concilie.

Rav Papa concilie : Rav Yehouda et Rabbi Yo'hanan ne divergent pas, ils parlent de deux sanctions distinctes. Le volume d'une olive (Rabbi Yo'hanan) sert à le flageller (le-halkoto). Le volume d'un grain d'orge (Rav Yehouda) suffit à le destituer (le-avro) de sa fonction de boucher.

Explication alternative de Mar Zoutra : il est en faute des un grain d'orge s'il est en un seul endroit ; et dès une olive même si elle est répartie en deux ou trois endroits. La Guemara tranche la halakha conformément à Rav Papa : olive pour la flagellation, orge pour la destitution.

Retour à la michna (89b) : selon Rabbi Meir, les bouchers ne sont pas crus (neemanin) lorsqu'ils affirment avoir retiré le gid ha-nache ; les Sages disent qu'ils sont crus. Rabbi Hiya bar Abba rapporte au nom de Rabbi Yo'hanan que les Sages, d'abord d'avis qu'ils ne sont pas crus, se sont rétractés pour dire qu'ils le sont.

Objection de Rav Nahman, ironique : 'les générations se sont-elles améliorées' (akhsour darei) — les bouchers seraient-ils devenus plus fiables qu'avant ? La Guemara répond que ce n'est pas une question de fiabilité morale, mais de peine : au début on suivait Rabbi Meir (qui exige le creusage, hatita, autour de la chair) — d'où trop d'effort et pas de crédit ; ensuite on a suivi Rabbi Yehouda (pas de creusage), l'opération est aisée, donc on les croit.

Seconde version (voir le schéma) : on enseigne le propos de Rabbi Yo'hanan non sur la position de Rabbi Meir, mais sur la clause finale (celle des Sages : crus pour le nerf et pour le helev). Ici, les Sages se sont rétractés en sens inverse : ils ont fini par dire qu'ils ne sont pas crus. Et Rav Nahman ajoute : de nos jours, ils sont [de nouveau] crus.

Même objection 'akhsour darei' appliquée à la seconde version. Réponse : au début on tenait comme Rabbi Yehouda (pas de creusage, peu de peine) — donc on les croyait ; ensuite on est revenu à Rabbi Meir (creusage exigé) — d'où ils ne sont plus crus.

Conciliation finale du 'de nos jours' de Rav Nahman avec la rétractation 'ils ne sont pas crus'. Tant que les bouchers se souvenaient de l'avis de Rabbi Yehouda (et négligeaient donc le creusage), on ne les croyait pas, puisqu'on tenait comme Rabbi Meir. Mais de nos jours, ayant oublié l'avis de Rabbi Yehouda et l'usage s'étant fixé comme Rabbi Meir (avec creusage), on les croit de nouveau.

La Guemara s'étonne : la michna dit que les Sages les croient 'au sujet du helev' — mais qui en a parlé (man dekhar chemeih) ? Jusqu'ici il n'était question que du gid ha-nache. Réponse : c'est que la michna doit se lire ainsi — Rabbi Meir dit 'pas crus ni pour le nerf ni pour le helev', et les Sages répliquent 'crus pour l'un et pour l'autre'. Le helev figurait donc bien, implicitement, dès la position de Rabbi Meir.

Nouvelle michna. Bien qu'il soit interdit aux Juifs de manger le gid ha-nache, un Juif peut envoyer une cuisse entière à un non-Juif avec le nerf encore dedans, sans craindre que le non-Juif la revende à un Juif qui en mangerait le nerf. La raison : sur une cuisse entière, la place du nerf est reconnaissable (mekomo nikkar) — un acheteur juif verrait qu'il n'a pas été ôté, et l'ôterait lui-même.

La Guemara précise par inférence : c'est une cuisse entière qu'on peut envoyer, mais non une cuisse coupée (car sur une cuisse coupée, l'acheteur juif croirait que le nerf a déjà été retiré et la mangerait avec). La Guemara entame alors une analyse : de quel cas parle-t-on ? Si c'est un lieu où l'on ne fait pas d'annonce (ein makhrizin) — c'est-à-dire où les bouchers, tous juifs, n'annoncent pas publiquement la vente à un non-Juif d'une bête trouvée tereifa — alors il serait déjà interdit d'acheter toute viande à un non-Juif. (La sougya se poursuit au daf suivant.)